互联网上邪修视频有很多，有些真的挺有用，有些颇“离谱”。最近，一个“活虾加芥末可以吐虾线”的邪修视频火了，我身边还真有朋友尝试了，结果却是“一顿忙活，虾都不动弹了，虾线却还在”。
明明蛤蜊等贝类可以通过泡盐水等方式促进“吐沙”，为什么洗虾时就不可以通过往水中加料来促进“吐线”？
贝类能吐沙，虾能吐什么？
想套用贝类“吐沙”的方法，至少要先搞清楚二者的生理结构和“吐沙”原理是不是相似。如果不同，自然不可能方法通用。
贝类和虾类都属于无脊椎动物，但它们的摄食方式和消化系统完全不同。
贝类属于“滤食性动物”。它们生活在江河湖海的底部，吞下海水、河水、湖水，再通过鳃部过滤，获得浮游生物作为食物。这个进食过程会吞入不少泥沙，因此，贝类进化出了“吐沙”的能力——通过鳃部纤毛运动将泥沙排出体外[1]。
蛤蜊的解剖结构示意图。像蛤蜊这样的贝类通过入水管吸入含有泥沙的水体，水流经鳃过滤，泥沙最终经出水管排出体外。| University of California Museum of Paleontology
在一定条件下，如处在海水环境、光线昏暗，贝类就会自觉开启“吐沙”活动，这也是为什么用盐水泡贝壳（模拟海水），并在容器上盖块布（遮光）能促进排沙的原因。
顺便说下，如果想提高冷水贝类吐沙效率，除了上面两种方法，还可以适当提高水温（到20℃左右），稍高的温度有助于提升它们的新陈代谢速度，让泥沙快速排出[2]。
民间还有在水中滴香油，或端起盛贝壳的盆将贝壳晃晕等“催沙”妙招，但都不太靠谱。香油漂浮在水面上会阻隔氧气，造成贝类缺氧应激，它们往往会闭壳自保，并不会正常开壳吐沙。大力晃动也一样会使贝类感到刺激，停止泵水吐沙。
总之，想快点吃到排完沙的贝壳，就要给它们提供接近其生存环境的稳定水质以及安静、稳定的外界环境，它们才能安安心心吐沙。
贝类生活在泥沙很多的环境中，让它们安安静静吐沙才能做出好喝的贝壳汤！| Pixabay
相反，虾类的生活区域往往泥沙较少。它们行动敏捷，会主动捕猎小鱼或藻类。由于不需要吞入海水滤食，摄食过程只有少量泥沙会随食物入口。泥沙进入体内后会通过肠道排泄，因此，它们并没有进化出通过鳃部纤毛运动排出泥沙这个生理功能[3][4]。也就是说，虾类不需要，也无法完成“吐沙”这一动作。
当然，肯定会有朋友反驳说，用芥末泡虾并不是为了吐沙，而是为了排出虾线。这就更离谱了。要知道，虾线其实是虾的消化道，即使其中有食物残渣、泥沙和其它代谢产物，也不至于因为泡盐水、泡刺激性强的芥末水而把自己的肠道吐出来，就像人类不可能因为服毒或醉酒就把自己的肠子整条吐出来一样。
以虾为代表的甲壳类解剖示意图。虾线本质上是贯穿全身的消化道，食物和泥沙经消化后只能通过肛门排出，并不存在像贝类那样通过鳃部“吐沙”的生理机制。| Britannica
除了虾的自主神经控制外，其胃肠道排空还和消化功能正常与否、环境因素、食物刺激等因素有关。这也和人类相似，我们人类腹泻、便秘往往也受上述因素影响。
至于视频发布者提到，活虾在泡芥末水后，“排出”了絮状物，一种合理的解释是芥末这种外源性化合物改变了水体环境，并与蛋白质发生弱结合，导致虾体组织中蛋白质析出、变性、凝集成了肉眼看到的絮凝物[5]。
类似的现象在我们的厨房中十分常见：往牛奶中滴入柠檬汁也会出现絮状沉淀，这是由于牛奶蛋白在pH变化时发生了聚集、凝结。
芥末泡虾，可能损害肉质
视频中试验者在水中放入的芥末量，比我吃日料时用到的多数十倍。这么高的芥末浓度，不仅起不到去除虾线、提升卫生和口感的作用，还有可能起到负面效果。
放入大量芥末的环境会对虾类造成“严重打击”，使其进入应激状态，正如视频中那样痛苦挣扎直至死亡。
一方面，在强烈应激状态下，虾体内可能会释放内源性化学物质，如蛋白酶，导致肉质弹性和紧致度下降。可以简单理解为，虾在遭受芥末暴击后因惊吓开始分解自己肌肉，于是变得不再Q弹新鲜。
之前就有研究发现，虾在运输、缺水等应激条件下，体内内源性蛋白酶活性显著上升，使其肌纤维结构改变、肌肉蛋白分解，肉质质地和风味会受到显著影响[7]。
新鲜的虾也要肉质甜脆才好吃丨图虫创意
另一方面，目前根本没有证据证实芥末中的强刺激性辣味成分，也就是异硫氰酸酯类（如异硫氰酸烯丙酯）能促进虾类胃肠道排空，这对虾来说就是徒增死亡的痛苦。实际上，在较高浓度下，这种物质对于虾的强刺激甚至有可能导致呼吸系统、外骨骼结构损伤。
毒理学资料显示，在浓度为0.086毫克/升的异硫氰酸烯丙酯溶液中，半数淡水鱼类会在96小时内死亡[6]。虽然这一数据来自鱼类而非虾类，且实验条件与家庭操作并不完全一致，但足以说明异硫氰酸酯类物质对水生动物具有极强的刺激性和潜在致死风险，在高浓度下并非什么温和的调味品。
这种残忍的做法只能让虾痛苦，并不能带来任何好处 | 视频截图
芥末生腌，无法杀灭寄生虫
此外，如果你期待芥末泡虾至少能起到杀灭寄生虫和细菌的作用，恐怕也会落空。虽然有实验发现芥末对特定食源性致病菌及寄生虫幼虫具有一定的抑制和杀灭作用，但实验均是在高浓度、密闭环境下进行的。在“泡水”这种开放式、稀释、无法保证浓度和浸泡时间的情况下，想达到同样效果几乎不可能[8][9]。
真想彻底杀灭致病菌和寄生虫，最好采用高温加工方式，煮熟煮透后再吃。
网络上有很多博主分享自制生腌虾蟹，但这种做法无法彻底杀菌、杀死寄生虫，有不小的安全风险
还是那句话，生腌虾蟹（如醉虾、呛虾等）这种仅仅依赖酒精、盐、香辛料或刺激性调味料来塑造口感和风味的烹饪方法，无法做到彻底杀菌或灭活寄生虫，从食品安全角度看，存在一定风险，建议大家谨慎尝试。
其实，作为一个纯粹的陕西人，我小时候吃虾都不去虾线。身边不少亲朋好友吃虾甚至连壳都懒得剥——油炸后再爆炒的虾壳已经酥脆，嚼巴嚼巴咽下去完全没有问题。如今的我日常偷懒，将新鲜大虾煮熟后剥开虾壳，看虾线位置是否有脏东西，有的话直接拿一碗凉白开放旁边，整个虾放进去涮一下，也就白白净净了。
退一步讲，去掉虾线的方法那么多，比如直接掐住虾头拔出虾线法、牙签挑背（第2-3节处）去虾线法，剪开虾背去虾线法，等等，哪个也不算太折腾，没必要非用芥末。
大家来说说，你们还有什么去虾线妙招？
参考文献
[1]J Evan Ward, Sandra E Shumway,Separating the grain from the chaff: particle selection in suspension- and deposit-feeding bivalves,Journal of Experimental Marine Biology and Ecology,Volume 300, Issues 1–2,2004,Pages 83-130.
[2]ackson, R., & Ogburn, D. (1999). Review of depuration and its role in shellfish (FRDC Report). Fisheries Research and Development Corporation.
[3]Ana Maria Parra-Flores, Milton Spanopoulos, Leonardo Martinez-Cardenas.Feeding behavior and ingestion rate of juvenile shrimp of the genus Penaeus (Crustacea: Decapoda), Open Access Journal of Science,December 2019, 3(3):111-113.
[4]Lovett DL, Felder DL. Ontogenetic Change in Digestive Enzyme Activity of Larval and Postlarval White Shrimp Penaeus setiferus (Crustacea, Decapoda, Penaeidae). Biol Bull. 1990 Apr;178(2):144-159.
[5]Spöttel, J.; Brockelt, J.; Falke, S.; Rohn, S. Characterization of Conjugates between α-Lactalbumin and Benzyl Isothiocyanate—Effects on Molecular Structure and Proteolytic Stability.Molecules 2021,26, 6247.
[6]https://sitem.herts.ac.uk/aeru/bpdb/Reports/3998.htm?utm_source=chatgpt.com.
[7]Li J, Liu Y, Yang H, Cai L, Nong W, Guan W. The Activation of Endogenous Proteases in Shrimp Muscle Under Water-Free Live Transport.Foods. 2024; 13(21):3472.
[8]Luciano FB, Holley RA. Enzymatic inhibition by allyl isothiocyanate and factors affecting its antimicrobial action against Escherichia coli O157:H7. Int J Food Microbiol. 2009 May 31;131(2-3):240-5.
[9]Giarratana F, Panebianco F, Muscolino D, Beninati C, Ziino G, Giuffrida A. Effect of allyl isothiocyanate against Anisakis larvae during the anchovy marinating process. J Food Prot. 2015 Apr;78(4):767-71.
作者：小毛
编辑：yolk.
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